23. La fabada

La Fabada Asturiana (1) es un verdadero manjar, nutritivo , digestivo y muy fácil de hacer , porque se echa todo en frío.
Sólo hacen falta excelentes ingredientes, agua no calcificada, paciencia , mucho cariño y buenas papilas gustativas para disfrutar de todo un arco iris de sabores.

La lengua posee casi 10.000 papilas gustativas que están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua.
Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior.
Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor y el tipo de sabor viene determinado por el tipo de células que hayan respondido al estímulo.

Pero el sentido del gusto puede deteriorarse.
El deterioro del sentido gustativo varía desde su distorsión hasta su pérdida completa.

Los trastornos del gusto pueden ser causados por cualquier condición que interfiera con la transmisión de los estímulos de sabor hacia el cerebro o por condiciones que afecten la forma en que este órgano interpreta tales estímulos.

Existen dos clases de desordenes del gusto, y son:

"La Hipogeusia", que consiste en la pérdida de la habilidad de saborear o distinguir entre lo dulce, lo salado, lo agrio, etc.
y "La Ageusia", que es la pérdida casi total de detectar sabores.

Lo que muchos fumadores no saben es que van perdiendo el sentido del gusto (además de poder sufrir ulceras gástricas, cáncer de lengua, laenbios, garganta, etc) y que el tomate les puede llegar a saber igual que la lechuga.
Afortunadamente está demostrado que al del dejar de fumar mejora nuestro sentido del gusto, lo que nos permitirá de nuevo disfrutar más de los placeres de la cocina.

Y del placer de tomar uan buena Fabada.

(1) Fabada Asturiana (para 2 personas)
Ingredientes :
500 grs. de fabes
100 grs. de lacón
100 grs. de tocino
1 chorizo asturiano
1 morcilla asturiana
4 dientes de ajo
1 cebolla
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen
azafrán

Preparación:

Directamente traída de territorios astures aquí teneis una receta más de estas en las que lo fundamental es contar con unos buenos ingredientes y cocinarla con cariño. El resto se hace sólo. Eso si, sin olvidar que para disfrutarla plenamente es casi imprescindible contar con el tiempo necesario para una buena siesta posterior.

Las fabes se echan en remojo en abundante agua bien fría unas diez o doce horas antes de cocinarlas. Luego se escurren y se echan a la olla donde vamos a cocinarlas junto con el compango (como se llama tradicionalmente a los cárnicos de este guiso), la cebolla cortada en un par de trozos, el ajo bien picado y el aceite. Se cubre todo de agua y cuando rompe a hervir se baja el fuego al mínimo. A media cocción (una hora u hora y media) se sazona y se añade el azafrán. El tiempo total rondará las tres horas pero es dificil de precisar con exactitud. Hay que probar de vez en cuando las fabes y cuando estén a nuestro gusto y se deshagan en la boca es el momento de retirarlas del fuego. Como casi todos los guisos está mucho mejor bien reposado antes de servirlo o incluso de un día para otro.

2 de febrero de 2011